Italianíssima

Química en La Cocina

Pizzas, pastas, rissotos… todo el mundo conoce bien buena parte de la gastronomía italiana. Sin embargo, la cocina del país de la “bota” es mucho más que eso.

Química en La Cocina

Escrito por quimicaenlacocina2018 18-04-2018 en Acerca. Comentarios (0)

Acerca


La Química es una ciencia que estudia la composición, las propiedades y las estructuras de las sustancias materiales así como los cambios que se producen al reaccionar con otras sustancias.

Partiendo de esta definición muy breve nos podemos imaginar que estamos rodeados de química; no hace falta irnos muy lejos y mirar en nuestra vida cotidiana. Seguro que tanto usted como yo o todo el mundo ha entrado en una cocina para elaborar un plato de comida. Tampoco hay ser un experto cocinero; simplemente con freír un huevo, saltear o hervir unas verduras, cocer un trozo de carne,… estamos produciendo, sin darnos cuenta, cambios físicas y reacciones químicas.


Bruschettas

Escrito por quimicaenlacocina2018 18-04-2018 en Entrada. Comentarios (0)

Por: Omar piqueras, Abdullah Patel y Eduardo Vega


Historia de la receta

Bruschetta es el nombre que recibe un plato originario de la cocina italiana, concretamente de parte de Italia central. Es considerada como uno de los antipasti más populares y tradicionales de Italia.

Las combinaciones de ingredientes de las bruschettas son casi infinitas. Quesos, vegetales asados, carnes, paté y cortes de charcutería se acompañan con finas hierbas, aceite de oliva y pizcas de sal y pimienta.

Al ser tan versátiles y sencillas de preparar, se cuentan entre las opciones de catering preferidas para eventos como bodas y presentaciones corporativos, al igual que para comidas caseras. Hoy te contamos un poco de la historia de este gustoso plato.

Según citan varias fuentes gastronómicas, las bruschettas se originaron en la región italiana de Toscana en el siglo XV. Desde un principio, se comenzó a utilizar el pan sobrante del día anterior cortado en rodajas; éste se tostaba en la plancha y se untaba con algún aceite aromático.

Durante décadas fueron las favoritas para consumir a media mañana o tarde por los trabajadores de las zonas agrícolas y de las fábricas industriales, como una versión antigua del snack actual.

Poco a poco se fueron añadiendo diferentes capas de sabores, enriqueciendo a las bruschettas en color y en texturas, aunque la combinación más usada sigue siendo la de tomates, ajo y albahaca finamente picados.


Propiedades Físicas de Los Ingredientes

Líquidos y sólidos


Clasificación de Los Ingredientes

Son mezclas


Receta empleada

2 lb de tomate

2 cebolla fresca.

4 dientes de ajo fresco.

1 manojo de albahaca fresca.

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Sal marina

Pan italiano o baguette.


Costo de Producción

Pan: 5.83

Queso: 2.30

Ajo: 1.33

Albahaca: 1.80

Tomate: 2.33

Cebolla: 1.13

Aceite de oliva: 1.50

Sal marina: 2.17

Total= 18.39

Video



Pasta Penne

Escrito por quimicaenlacocina2018 17-04-2018 en Plato Fuerte. Comentarios (0)

Por: Facundo Leguizamón, Gia Vasquez, Maria Graciela Conte 


Historia de la receta

  • Los penne (plural de penna) son un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de grano duro y generalmente disponibles en forma de pasta seca

  •  tienen forma cilíndrica, y pueden tener estrías en su exterior (pennerigate) o no (pennelisce) . Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente (corte inclinado). Su gran superficie  los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa superficie capturan muy bien los sabores. 

  • La palabra "penne" proviene del Italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el origen del nombre por su parecido con el plumín de escribir). Son característicos del sur de Italia.

Propiedad fisica de los ingredientes

  • Pasta: Textura: dura, Color: rojo

  • Carne molida: La carne es una combinación de los diferentes tipos de fibra., Color: rojo

  • Salsa de Tomate: Color: rojo, Textura: liquida, grumosa

  • Sal: Textura: en granos, Color: blanco, Estructura: cristalina

  • Sazonador de carne: Color: mixtos, Textura: en granos

  • Queso parmesano: Color: blanco, Textura: granos

Composición química de los ingredientes

ingredientes

Hidratos carbono

proteínas

grasa

calorías

pasta

75.0

11.0

1.0

22.0

Carne molida

            -

20

7

143

Sal (NaCl)

0

0

0

0

tomate

3.5

0.88

0.21

22.17

Clasificación de los ingredientes

Mezcla 

compuesto

pasta

sal

Carne molida

Sazonador de carne

Queso parmesano

Salsa de tomate

Variables que se controlaron

Variables que se controlaron para obtener un buen resultado:

  • -Tiempo de cocción de la carne

  • -Cantidad de sazonadores

  • -Proporción de sal


Costo de Producción

carne  molida (5lbs)  $12.00

salsa de tomate tradicional $5.70

pasta $4.60

total $22.30



Cheesecake de Fresa

Escrito por quimicaenlacocina2018 17-04-2018 en Postre. Comentarios (0)


Por: Maricarmen Barahona, Jaime Donoso y Adrian Junco.


Historia De La Receta

 •Una de las delicias más especiales en la cocina americana es el cheesecake o tarta de queso. Pocas son las personas que no gustan de esta preparación y quienes disfrutan de ella viajan instantáneamente a algún café en New York. Pero lo que muchos no saben es que su origen se remonta a un país mucho más lejano con más de 4.000 años de antigüedad.

Desde la antigua Grecia, específicamente en la isla de Samos el pastel de queso nacía tras cientos de modificaciones a lo largo de miles de años. Considerado un verdadera fuente de energía y uno de los primeros alimentos de los atletas en los juegos olímpicos cuando comenzaron en 776 A.C, recién en el 260 D.C. se atribuyó autoría a la receta de pastel de queso al escritor Ateneo

Cuando Grecia fue conquistado por los romanos la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra llevándola a otros países y cambiando su receta original. En el siglo XVIII la receta comenzó a ser como la conocemos y llegó a costas americanas tras la expansión europea.

En 1872 un fabricante de quesos de New York produjo una variación de un queso francés, cremoso y suave fue vendido envuelto en papel aluminio con el nombre de Philadelphia Cheese. La autoría de la tarta de queso con queso crema newyorquina se le atribuye al alemán Arnold Reuben y desde el siglo XX se transformó en un ícono en cada cafetería y menús de los restaurantes de New York.

El resto de los países también poseen su propia versión de la tarta de queso, por ejemplo en Italia es conocida su tarta con queso mascarpone y miel, en Polonia tienen su propia versión llamada sernik, en Japón combinan claras de huevos y almidón de maíz y en Alemania utilizan queso cottage sin la base de galletas

Ingredientes

  • 500 gramos de galleta María molidas
  • 453 gramos de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 8 paquetes de queso crema a temperatura ambiente
  • 1 limon
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 3 sobres de grenetina hidratada (7g c/u)


Procedimiento

Engrasa el molde de pastel con mantequilla.

Para la masa del pastel, tritura las galletas María hasta que queden como polvo; derrite la mantequilla en el microondas o en una olla y agrega las galletas. Añade dos cucharadas de azúcar y mezcla hasta integrar. Coloca la mezcla anterior en el molde para pastel presionando para formar la base y hornear por 10 minutos.

Para el relleno, batir el queso crema hasta que esté suave;, ralladura de limón, la cucharadita de vainilla y los 3 sobre degrenetina hasta integrar.

Vierte el relleno sobre la base de galletas y aplana la superficie con una espátula. Hornear por 2 horas.

Decorar con fresas


PROPIEDADES FISICAS DE LOS INGREDIENTES

INGREDIENTES

ANTES

DESPUES

Galleta María

Estado de agregación: Solido

Color: crema

Contextura: grueso y redonda

Estado de agregación: Solido

Color: canela

Contextura: molida o en polvo

Mantequilla sin sal

Estado de agregación: solido

Color: crema

Contextura: grueso

Estado de agregación: liquido

Color: amarillo

Contextura: un poco espeso

Queso crema

Estado de agregación: solido

Color: blanco

Contextura: cremoso

Estado de agregación: liquido

Color: blanco

Contextura: liquida espeso

Limón

Estado de agregación: solido

Color: amarillo

Contextura: redonda

Estado de agregación: liquido

Color: amarillo

Contextura: liquido, gotas

Vainilla

Estado de agregación: liquido

Color: negro

Contextura: diluida

Estado de agregación: liquida

Color: no tiene

Contextura: diluida

Gelatina

Estado de agregación: solido

Color: crema

Contextura: molida

Estado de agregación: liquida

Color: crema

Contextura: espesa


COMPOSICION QUIMICA

INGREDIENTES

COMPONENTES

Galleta María

Sodio, carbohidratos, proteínas, azucares y vitaminas como: B12, A y Hierro.

Mantequilla sin sal

Calcio, Hierro, Yodo, Vitaminas: A, C, D, E y B12. Y Folato o acido fólico.

Queso crema

Grasas, carbohidratos, minerales como: calcio, hierro, sodio, potasio, magnesio, fosforo y zinc. Vitaminas como: A, C, D, B1 (Tiamina), B6, B12, E, K, Folato y Beta Caroteno.

Limón

Principalmente acido cítrico, luego le sigue el acido malico y el acido formico, potasio fosforo y magnesio.

Vainilla

Principalmente de la vainillina

Gelatina

contiene proteínas, agua, minerales como: sodio, potasio, calcio y yodo y no contiene hidratos de carbono ni grasas, por lo tanto esta libre de colesterol LDL. También contiene glicina.


Clasificacion Quimica de los Ingredientes

•Galleta maria 

Mantequilla sin sal Mezcla

Queso Crema Mezcla 

Limon Compuesto

Vainilla Mezcla 

•Gelatina Mezcla 


Variables que se controlaron

Las medidas de los ingredientes

La temperatura que se horneo

El tiempo

La calidad de los ingredientes


Costo de Producción

El costo de producción fue 44.53 . Costaron 27.53 los 8 paquetes de queso crema,3.78 las galletas Maria,0.51 el extracto de vainilla, 3.88 las fresas,0.59 el limón,6.68 la mantequilla sin sal y 1.45 la grenetina de 28 gramos.


Video


Antipasto

Escrito por quimicaenlacocina2018 17-04-2018 en Entrada. Comentarios (0)



Por: David Arosemena, Diego Castañeda y Fernando Vega.


Historia de la receta

La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano.​ Donde se empleaban los credenza, o especialidades de la cocina generalmente profusamente adornados. En esta fase del banquete se solía ofrecer a los comensales unos 'aguamanos' con agua aromatizada con flores. Esta disposición ya aparecía en la obra del cocinero italiano Bartolomeo Scappi (c. 1500-1577),​ donde distinguía entre antipasti y postpasti. Los antipasti descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces como: los mazapanes, los mostaccioli de Nápoles. O salados como: rodajas de lengua de ternera cocidas en vino, prosciutto acompañado con alcaparras y pasas.​ Los médicos renacentistas advertían que los antipasti «abrían el estómago» y eran aconsejados.

Receta Empleada

Primero, es tener jamón, salami, tomate cherry, palitroques, aceitunas, queso parmesano, palitos de dientes, 

*Cortar todos los embutidos en formas iguales

*Cortar el queso en cubos

*Poner el queso, el salami y las aceitunas en los palitos de dientes

*Poner todo en orden en la bandeja

*Poner el tomate cherry, la cebolla especial en palitos

*Poner todo en su debido orden el plato

*Por último buscar un envase y poner los palitroques dentro.

Propiedades físicas de los Ingredientes

Tomate cherry: destaquemos que el tomate cherry es una excelente fuente de vitamina C y de licopeno, un antioxidanete que reduce el riesgo de cáncer de próstata, pulmón y estómago. También pueden ayudarnos a mejorar la salud de nuestro hígado y a protegernos contra la apendicitis.

Aceitunas: No todas las aceitunas que se cultivan son aptas para ingerirlas directamente. Las que no son comestibles son procesadas para convertirlas en aceite, este aceite que se extrae resulta ser muy valioso por sus excelentes propiedades para cocinar y hornear, también alivia las ulceras, la acidez estomacal y la indigestión.

Queso parmesano: Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el queso parmesano. Este alimento, pertenece al grupo de los quesos.

Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el salami. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.

El Jamón: es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y vitaminas indispensables para nuestro organismo,  con un perfil lipídico equilibrado y moderado en calorías. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de lactancia o durante periodos de convalecencia, debido a que en esas etapas hay un mayor desgaste de esta vitamina.

Composición Química de los ingredientes

*Tomate Cherry

Composición  Cantidad (gr)  CDR(%)

Kcalorías  22.17   1.2 %

Carbohidratos  3.5    1.1 %

Proteínas  0.88    1.8 %

Fibra  1.4    4.7 %

Grasas  0.21    0.4 %

Aceitunas:

Energía    603  kj

Energía    144  kcal

Agua    75.2  g

Proteínas   1.5  g

Grasa Total    13.5  g

Carbohidratos totales  4  g

Carbohidratos disponibles  g

Fibra dietética     g

Cenizas  5.8  g

Sodio  2250  mg

Potasio    91  mg

Calcio    61  mg

Fósforo    17  mg

Hierro    1.03  mg

Zinc    mg

Tiamina    0.025  mg

Rivoflavina    0.137 mg

Niacina    2.6  mg

Vitamina C    1.6  mg

*Queso Parmesano:

Nutrientes  Cantidad

Energía  452

Proteína  39.40

Grasa Total (g) 32.70

Colesterol (mg) 100

Glúcidos  3.22

Nutrientes  Cantidad

Fibra (g)  0

Calcio (mg)  1200

Hierro (mg)  1.10

Yodo (µg)  -

Vitamina A (mg) 345

*Salami:

1 mg. de hierro.                     21 g. de proteínas.

10 mg. de calcio.                  0,10 g. de fibra.

224 mg. de potasio.               15 mg. de yodo.

1,70 mg. de zinc.                   1,72 g. de carbohidratos.

35 mg. de magnesio.             0,01 ug. de vitamina A.

0,18 mg. de vitamina B1.       0,20 mg. de vitamina B2.

7,53 mg. de vitamina B3.       0,80 ug. de vitamina B5.

0,15 mg. de vitamina B6.       3 ug. de vitamina B7.

3 ug. de vitamina B9.

1,40 ug. de vitamina B12.

0 mg. de vitamina C.

trazas de vitamina D.

0,78 mg. de vitamina E.

9 ug. de vitamina K.

167 mg. de fósforo.

444 kcal. de calorías.

79 mg. de colesterol.

39,20 g. de grasa.

trazas de azúcar.

104 mg. de purinas

*Jamón

g/kg carne cruda

%

Dextrosa

4.60

5.07

Lactosa

11.5

12.7

Nitrito Potásico

0.15

0.16

Nitrato Potásico

0.15

0.16

GDL (gluconodeltalactona

11.5

12.7

Sacarosa

8.06

8.88

Cloruro Potásico

9.21

10.15

Lactato Potásico

44.8

49.33

Cultivo de Staphylococcus xylosus

0.29

0.32

Ácido Ascórbico

0.51

0.56

Clasificación de los ingredientes

Salami: Mezcla

Jamón: Mezcla

Queso parmesano: Mezcla

Tomate cherry: Compuesto

Palitroques: Mezcla

Aceitunas: Compuesto

Costo de Producción

Las mortadelas: 9.00$

Palitroques: 2.80$

Jamón: 2.25$

Queso parmesano: 8.10$

Tomate Cherry: 2.20$

Aceitunas: 4.15$

Total= 28.50$


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